14일 훈연 준비.. 럽(Rub)을 하자.. (바베큐)

집에.. 마늘분과 파슬리가 없어.. 동네 슈퍼에 가서..
마늘분은 찾았는데..
파슬리가 없다..ㅠㅠ
그런데.. 야채 아주머니가.. 식당에 공급하는(장식용으로)... 생 파슬리가 있단다..
100g에.. 800원... 그래서.. 앞뒤 보지않고.. 한 주먹.. 올려보니..
960원.. 걍.. 가져왔다..

집에 와.. 줄기와 잎사귀를 감자와 고구마가 열심히 . 분리 후 채반에 모셔두고..

헉.. 그런데.. 말린 파슬리가 있었다.. 바즐 봉지안에.. 다소곳하게..
ㅠㅠ 그래서.. 이렇게 분리된 줄기만 사용하고..
잎사귀는 말려 쓰기로 한다..

허브류에 관련하여... 잎사귀 및... 줄기도.. 유용하게 사용가능하기에.. 버리는건  금물...
잘 씻어.. 옆에 두고..

럽할 준비를 한다.. 파슬리가.. 좀 색감이 탁하네..

소금에 관하여.. 다른 바베큐커는 안데스 소금이다.. 전문성있게 준비를 하시지만..
아직 인데스소금을 접하지 않은 고구마는 그래도.. 소금은 천일염이 최고라고 생각한다..
그래서.. 소금은 항상.. 천일염..
맛을 보지 않음에.. 뭐라 반박글에... 대응은 하지 못하지만.. 말이다..ㅋㅋ

상당히.. 고민을 많이 했다..
햄을 만들까.. 베이컨을 만들까?
그러던중.. 햄과 베이컨은 습염과 건염이 있어.. 만들기에.. 그리 부담이 없고..
빠른 먹거릴.. 원하고... 그래서.. 편법인.. 방안..

햄 비슷한 훈연 럽을 하기로 했다.
삼겹을 일부러.. 보다 얇게 분리... 안심은 .. 보다시피.. 굵기가 그만하니.. 배합을 한번..
고기의 양은 삼겹살(대략...5.5kg) + 안심(1.2kg) 하여.. 6.7kg
피클링스파이크 30g, 소금(천일염) 70g, 황설탕50g, 마늘분 70g, 흑통후추 직접 갈은것 40g,
파슬리 50g, 시즈닝 30g. 정도..  정확한 그램은 아니다.. 대략...
(일반적 훈연이라면.. 소금과 후추만 있어도 되고.. 또는.. 소금, 후추, 마늘, 설탕, 파슬리..
정도면.. 양호.. 모든것은 훈연칩의 연기로.. 향음을 만들어 주기에...)

상당히.. 소금양이 적지만.. 그리 짜게 먹기가 그래서..

아시다시피.. 햄을 하기위해서는 소금과 기타 설탕등등.. 양이 많이 들어가는데..
추후 10일간.. 염을 한뒤.. 물로 2~3시간 소금기를 빼고.. 건조 후 훈연한다..

그런데.. 이번 고구마의 방식은.. 일반 훈연과 마찬가지 이지만..
피클링스파이크를 가미..향을 더 첨가하며..  염도는.. 줄이고.. 전체적인.. 고기의 굵기에.. 준해서
임의로 설정해 보았다..

추후 정식적인 햄과 베이컨을 하기에.. 이번 훈연은 어떨지.. 사뭇 기대된다..
아참... 피클링스파이크경우.. 습염이 아니므로.. 향이 약할것 같아.. 분쇄하여 첨가 하였다.

피클링스파이크가... 있으니.. 조만간.. 피클도.. 해먹어야 겠다..

모든 재료가 가미된... 럽 배합물..
실패가.. 눈에 선하기도 하지만...

이번에는 오돌뼈를 제거한다.. ㅠㅠ
고구마는 무지 좋아하지만.. 어린 알토란과.. 다른 분들은 그다지 좋아하지 않기에.. 제거..ㅠㅠ
신사동에 백구만 있었어도. 무지 좋아 했을 텐데...

우와.. 거의 150g.. 치킨타월의 무게를 빼면... 흐미..

알다시피.. 삼겹구매당시부터.. 매우 잘 샀다고 생각했던 삼겹..

안심..

3덩이..  뽀시시.. 이쁘다..

분리에 있어.. 전보다.. 굵기를 적게 하려고 했으나..
감자는 그전과 비슷한 굵기란다.. 오마이갓...ㅠㅠ

보시라.. 이번 삼겹의 기름부위를... ㅋㅋ

완전 대박이다...
적당량의 기름덩이.. 매우 ... 흡족하다.

아직도... 흥분되어.. 다시금..

여지껏 입성한 삼겹중에.. 최고로.. 비계부분이 이렇게 적은 것은 첨이다..
최고로.. 좋은 녀석이.. 들어왔다..

안심도.. 둥글게.. 말아보기도.. 하고..

왜이리.. 촉감이 좋지...

착착.. 손에 붙는다.. 이만.. 각설하고..

보다 시피.. 5,5kg 정도의 삼겹을 9등분을 했다..
크기가.. 들쑥날쑥.... ㅠㅠ

안심의 크기와.. 삼겹의 크기..

거의 동급으로 준비 완료.. 이제 럽 준비..

훈연한지..2달이 넘어서 그런지.. 실수 투성이..ㅠㅠ
이렇게 쟁반위에서 럽을 하지 않는다.. 고구마는... 이런 실수...

어짜피.. 럽을 하고.. 통에 담는데.. 굳이.. 쟁반에서 하는것은.. 뭐랄까..
럽재료가..옆으로 뿌려지는 등등의 신경을 쓰지않고.. 과감히 할 수 있어..
고구마는 바로 통안에서 작업을 행한다.

파슬리 줄기를 아래에 깔고..( 예전에는 이런 재료가 없어.. 사용하지 않았던..것 )
밑에.. 럽을 뿌려둔다..

그리고.. 이렇게.. 골고루 뿌리면서.. 살에 골고루.. 스며들게끔.. 꾹꾹 주물러준다..

다시 그위에.. 파슬리.. 줄기를 깔고..

안심을 삼겹위에.. 럽을 하면서.. 올려 둔다..

그위에.. 다시.. 파슬리 줄기를 올리고..

마지막.. 럽을 한 삼겹살을 ...

맨 위에 올리고.. 꾹국 눌러 준다..

이제.. 몇일동안.. 숙성이 되게끔.. 기다리고..
아마도.. 월요일.. 아니면.. 목요일쯤..훈연할 계획..

그런데.. 어디서 할까나.. 고심중이다..
집에서 하고 싶은데.. 주위분에게 피해가 가지 않으려나하는.. 맘에..

 

고수님의 훈수가 있으셨습니다.~

럽이 완료된 고기는 밀폐통이나 알미늄호일. 비닐팩등에 넣어 냉장고에 넣어 충분히 숙성 시킨다.

숙성 시간은 고기의 종류에 따라 다르나  3 시간 이상은 되는 것이좋다.

마리네이드의 경우 쇠고기는 4 -7시간 범위, 돼지고기는 3 - 5시간 치킨은 2 -4시간 정도면 적당하나

갈비의 경우  2 시간 정도 더 숙성시키는 것이 보통이며 오리고기나 닭날개는 6 - 8시간이 적당 하다.

그러나 바베큐하기 하루전에 럽과 마리네이드를 하는 경우도 있어서 자신만의 간맞추기

자신만의 맛내기를 하는 경우도 많다

그러므로..  이론상 표준은 어떤 고기류라도 럽은 8시간 이내랍니다.

그러나 24시간을 넘기면 숙성보다는 오염도를 염려해야하는 시간대가 된다고 보시면 되고요,

이유는 럽의 재료에 소금이 포함되어 있어 시간이 지날수록 삼투압 작용에 의해 수분을 빼았고

단백질 변이를 가져와 원료육의 질 저하로 연결되고 수분을 빼았긴 고기는

염도가 약해져 박테리아 증식을 돕는역활을 합니다.

너무 감사한 훈수에 감사드립니다. 꾸벅~